UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE DURANGO

“CAMPUS ZACATECAS”

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

CATEDRÁTICO: LUZ MARÍA VILLA CISNEROS

ALUMNAS: MARIANA MÁRQUEZ IBARRA

SANDRA LORETO RICO ARAIZA

PRÁCTICA DE COMEDORES INDUSTRIALES

HOSPITAL GENERAL ZACATECAS

“LUZ MARÍA COSIO”

UNIDAD I

IDENTIFICAR LAS ETAPAS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO Y SU APLICACIÓN EN UN COMEDOR INDUSTRIAL.        

1.1  PLANEACIÓN

En el  Hospital General Zacatecas  se cuenta con una misión, visión y valores, las cuales a continuación se muestran:  

 MISIÓN

Los Servicios de Salud de Zacatecas proporcionan servicios integrados de atención a la salud de la población, con dignidad y equidad de género, a través de la implementación de políticas públicas para contribuir a la construcción de una sociedad más justa.

VISIÓN

Ser la dependencia líder del sector que garantice la prestación de servicios de salud con calidad y equidad de género, asegurando la igualdad de oportunidades sin discriminación al interior y exterior de la institución.

COMPROMISO DE EQUIDAD

Proporcionar servicios integrados de salud de calidad, sentido humano y con perspectiva de género, mediante la creación de políticas públicas externas e internas que favorezcan el mejoramiento del nivel de vida de los hombres y las mujeres.

Valores

·         Responsabilidad

·         Identidad

·         Empatía

·         Compromiso social

·         Calidad

·         Honestidad

·         Eficiencia

·         Sentido Práctico

·         Humanismo

·         Respeto

·         Disciplina

·         Tolerancia

1.1.1        DETERMINACIÓN DE POLÍTICAS.

El servicio de alimentación intrahospitalario se basa en el Manual  de Organización Del Hospital General Zacatecas;  este a su vez dependiente de los Servicios de Salud. El manual de organización del hospital es un instrumento técnico  y  administrativo que permite concentrar la información sistemática y detallada tanto organizacional como funcional de la nueva estructura. Este documento de apoyo administrativo tiene por objeto orientar e informar al personal sobre la estructura orgánica y las funciones inherentes a esta. Este manual a su vez tiene dos bloques importantes ya que una parte esta dirigida al servicio del paciente hospitalizado y otra al personal que labora en la institución; por lo tanto  de tal documento se obtienen  las siguientes políticas y normas para las buenas prácticas de servicio de alimentación.

MANEJO NUTRICIONAL DE PACIENTES HOSPITALIZADOS

OBJETIVO:

Proporcionar una alimentación al personal del hospital, considerando que la dieta sea correcta siendo, apetitosa, suficiente, equilibrada, completa, variada, adecuada e inocua, actualizando el manual de alimentación cada vez que sea necesario, gestionando los recursos para lograr su fin.

NORMAS:

·   NOM-043-SSA-2005, Servicios Básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación

·   Sistema Mexicano De Alimentos Equivalentes

·   Código De Ética Del Nutriólogo

POLÍTICAS:

·  Aplicar las medidas higiénicas necesarias acorde a la normatividad sanitaria vigente

·  Todo el personal del servicio deberá de portar su uniforme correcto siendo limpio, completo y traer consigo su identificación personal del departamento

·  El personal deberá de realizar el correcto lavado de manos antes de iniciar labores y durante sus actividades, además de aplicar medidas higiénicas establecidas en el manual de capacitación de personal

·  Proporcionar un servicio oportuno, eficiente, adecuado, de calidad y amable en las diversas pareas que componen el departamento de alimentación y dietética

·  Aplicar correctamente el manejo nutricional establecido en el manual de nutrición clínica acorde a las necesidades de pacientes hospitalizados

·  Mantener actualizado el manual de nutrición clínica conforme a las investigaciones y publicaciones recientes en materia de nutrición, para fortalecer continuamente el servicio y atención de pacientes hospitalizados siendo un departamento a la vanguardia en el manejo nutricional

·  Renovar la programación de dietas contenidas en el manual de nutrición clínica considerando la disponibilidad de alimentos de la región, tomando en cuenta los hábitos de alimentación de la población

1.1.1 : 1.1.3  DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS Y DISEÑO Y ELABORACIÓN DE PROGRAMAS.

El diseño y la descripción de los procesos  en la planeación, ejecución y  la entrega del producto esta detallada en los cuadros,  explicados de manera sencilla y esquematizada desglosados cada uno de ellos por el área en la que se hace entrega de alimentos.

Ø  En el área de manejo nutricional de pacientes hospitalizados las actividades que se realizan son las descritas en el siguiente esquema.

Ø  En el área de preparación de las dietas terapéuticas (enterales) el proceso se detalla a continuación en el cuadro:

RESPONSABLE	ACT. NUM	DESCRIPCIÓN DE    ACTIVIDADES	FORMATO O DOCUMENTOS
Nutriólogo	1	-Realización evaluación  y cálculo  de dieta por nutriólogo. -Previa preinscripción medica	-Manual de nutrición clínica -Solicitud de dietas
Auxiliar de   cocina	3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13	-Recibe formulas y materia prima e insumos necesarios. -Realizar lavado de manos -Coloca campos de protección personal -Ingresa al área de trabajo -Prepara y etiqueta dietas enterales -Almacena dietas en refrigeración -Distribuye las dietas enterales  a pacientes hospitalizados  de acuerdo a la prescripción médica de cada servicio. -Acude a las áreas de hospitalización a recoger material empleado para dietas enterales. -Realiza escamocheo y limpieza de utensilios de preparación. -Limpieza del área de trabajo -Acomoda utensilios y equipos empleados Todos los documentos conforme se van generando se archivan TERMINA EL PROCEDIMIENTO	-Formato dietas enterales. -manual de capacitación.

 

Ø  En cuanto al área de distribución de dietas a pacientes hospitalizados el proceso es el siguiente:

<> 

RESPONSABLE	ACT NUM	DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES	FORMATO O DOCUEMNTOS
AUXILIAR Y NUTRIÓLOGO	1	-Acudir al área  de hospitalización con carro térmico y charolas de dieta -Verificar con jefa de piso cambios en las prescripciones de dietas
NUTRIÓLOGO AUXILIAR DE COCINA	3 4	-Distribuye y proporciona a cada paciente  su charola de dieta  y jarra de agua -Retira y recoge charolas -Escamochea y separa la basura orgánica e inorgánica -Realiza lavado y desinfección de utensilios y carro térmico -Eliminación de basura orgánica e inorgánica -Realiza lavado de áreas físicas. Todos los documentos conforme se van generando se archivan TERMINA EL PROCEDIMIENTO	-solicitud de dietas -tarjetas de identificación de dietas -manual de capacitación. -manual de capacitación.

1.1.4        Establecimiento del presupuesto de operación.

En los siguientes cuadros se detalla el informe mensual de gastos del departamento de alimentación y dietética centrada en el costo  de las raciones proporcionadas a personal y pacientes.

MATERIA PRIMA	COSTO
ABARROTES	$  33,664.70
PAN Y DERIVADOS	$ 29,171.80
CARNES	$ 52,011.30
CARNES FRÍAS	$ 9,792.10
FRUTAS Y VERDURAS	$ 84,614.20
POLLO Y DERIVADOS	$ 34,937.80
LECHE Y DERIVADOS	$ 37,030.80
TORTILLAS Y MASA	$ 6,032.25
DESECHABLES	$ 10,227.15
OTROS	$ ------------
TOTAL	297,482.10

RACIONES PROPORCIONADAS	TOTAL
PERSONAL	12,180
PACIENTES	8,327
TOTAL	20,507

Costo de ración	$ 14. 51
Costo por día	$ 43.52

1.1.5 Determinación de necesidades.

Ø  Se requiere la utilización de inventario dentro de cocina, ya que no se cuenta con la cantidad establecida de instrumentos utilizados durante la elaboración de alimentos.

Ø  La administración de los recursos para la preparación de alimentos para el personal no tiene un control adecuado por lo que hay un índice medio bajo de alimentos que no se consumen en cada comida.

Ø  Debido al número de pacientes internados en el Hospital se requiere el uso de una banda para ensamblar y agilizar  el procedimiento para reducir tiempo y espacio.

Ø  Utilizar materiales de barrera en área de entrada de almacén para evitar la entrada de insectos para evitar la contaminación alimentaria.

1.2 ORGANIZACIÓN

1.2.1 DISEÑO DE ORGANIGRAMAS Y RELACIONES DE MANDO

Jefe de Departamento

L.N.C.A María del Rosario Enríquez Acevedo

Medicina Interna

                                         LICENCIADOS                                        

L.N Roxana Farela Bañuelos Rodríguez

Jornada Acumulada

Traumatología

L.N Alejandra Zuemi González Ortiz

Cirugía y Urgencias

Cardiología y Gastroenterología

L.N Jetzhabel Azeneth Flores Ramirez

Consulta

 Enteral  

L.N José Rico Galavíz

Nefrología

L.N Jennifer Lizbeth Andrade García

Pediatría

Oncopediatría

PASANTES

P.L.N Liliana Saldivar

Enteral

P.L.N Gema Castañeda Castañeda

Cirugía y Urgencias

P.L.N Mariana del Rosario Márquez Ibarra

Oncopediatría

P.L.N Carolina Banda

Pediatria

P.L.N Ana Isabel Vazquez

Nefrología

P.L.N Yasmín Campos Muro

Trauma

P.L.N Elizabeth Rodríguez

Consulta

P.L.N Héctor Martínez

Gastroenterología y Cardiología

P.L.N Sandra Rico Araiza

Medicina Interna

ENCARGADOS DE COCINA (MAÑANA)

ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA

ENTREGA DE CHAROLAS A PISO

María Graciela Mora Rodríguez             Medicina Interna
                                                                                                                                   Cirugía

María del Rosario de  Santiago                                        Trauma

María Leslie Hernández Castoreño                                       Enteral

COCINA

Rosa María de Ávila                                        

Tomás Medina García                                  

Francisco Ortiz Ortega

  

LIMPIEZA

María de Jesús Hernández García

Armando de la Torre Hernández

José Abraham Chávez Pérez

ALMACÉN

Responsable de almacén: Laura Monteyano

Encargada de almacén: Laura Muro López     

 

1.2.2 Recursos para la organización.

Para la buena ejecución en el área de comedor y cocina además de contar con el personal capacitado para que todo se lleve a cabo, se cuenta con el material adecuado, es decir que se realizan las tareas que conlleva a un comedor. Además se cuentan con los recursos económicos apropiados para la obtención y preparación de las dietas empleadas en el hospital; en ocasiones no hay una buena administración provocando la falta de productos. En el área de cocina se cuenta con un almacén de utensilios sin embargo ese  material se utiliza en un porcentaje menor; ya que en dadas ocasiones hay perdida de material.

1.2.3 Integración de  los Recursos

En el departamento de cocina se requiere una buena integración laboral y disponibilidad para poder realizar en conjunto las labores que demandan el servicio de este modo se integran los recursos económicos , humanos y de propio servicio para un resultado optimo del comedor.

1.3 DIRECCIÓN

En el Hospital General Zacatecas  la  L.N.C.A   es la encarga de la dirección del Departamento de Nutrición, de tal modo que  a su vez es la responsable de los Servicios de Alimentación en esta institución,  teniendo bajo su mando la área administrativa, lleva el control de las solicitudes para obtener el derecho de los  servicios de comedor ya sea almuerzo, comida o cena esto  dentro del hospital para posteriormente realizar un  reporte del personal que asiste  al servicios de alimentación; de dicho modo  elabora, administra y coordina el servicio de alimentación tanto para pacientes hospitalizados como al personal que labora en la institución, para así ofrecer al personal un servicio de alimentación inocuo, completo, adecuado, suficiente, equilibrado y variado; así mismo a partir de todo lo anteriormente descrito desarrolla un stock que le permita determinar la cantidad de abarrote y materia prima en general que debe  de adquirir para el mantenimiento optimo del almacén, y así  tener los recursos para realizar dicha alimentación, asimismo da seguimiento periódicamente a estos procesos  realizando un control sobre los menús para que sean los mismos y manteniendo una organización con ayuda y disposición del personal  del almacén y  cocina.

1.4 SUPERVISIÓN

La función de supervisión en primera instancia es de  la L.N.C.A  a las L.N  del turno matutino y en el turno vespertino, que a su vez el personal que supervisa  el almacén y el área de servicio de comedor  está a cargo la Dietista  Laura Muro López  que a partir de la políticas ya descritas en este material hacen  ejecutar los  lineamientos y las mismas políticas de dicha institución en los servicios de cocina, comedor y almacén, haciendo una supervisión general de la adecuación de las dietas para paciente hospitalizado y al personal, cuidado  elaboración de los alimentos y evitar el flujo inadecuado de materia prima del almacén.

1.5 CONTROL

El control de toda la área de alimentación ya sea comedor o de la alimentación del hospitalizado está a cargo de la licenciada encargada del departamento de nutrición, recibe apoyo por el personal de nutrición y el personal de almacén ya que son quienes tiene más  contacto directo  con las actividades que se desarrollan durante el transcurso del día; así la encargada lleva un control más detallado día a día.

UNIDAD II

DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

Se realizó el estudio en  el comedor  del HGZ dentro de las área de comedor, lavado, almacén, víveres, áreas de limpieza y desinfección, parrillas, preparación de alimentos y personal que manipula los alimentos a base de la NOM 093 –SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

En cuanto a la área práctica, de este proyecto las actividades y procedimientos que se realizan en el servicio de alimentación para trabajadores y pacientes hospitalizados deben cumplir con ciertas normativas y políticas oficiales, así como también; los ejecutantes que las desempeñan es importante que cuenten con un perfil adecuado para poderlas ejecutar y llevar a cabo de manera correcta, de no ser así se debe fortalecer a las mismas orientándolas y capacitándolas para que colectivamente se cumplan las normas establecidas para un correcto funcionamiento dentro del  servicio de alimentación.

Para realizar un diagnóstico situacional en el área de servicios de alimentación es necesario conocer las normativas y políticas básicas que nos permitan detectar problemáticas, necesidades, deficiencias, incumplimientos, debilidades, oportunidades o fortalezas que contribuyan o afecten el servicio que se ofrece dentro del nosocomio. Basándonos principalmente en la Ley General De Salud  y el  Reglamento Interno Del Hospital General Zacatecas “Área De Nutrición Y Dietética”; de este modo se toma como referencia principalmente  la NOM 093 –SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

De acuerdo a esta normativa encontramos situaciones que están latentes en  el área de nutrición y dietética en el Hospital General este diagnóstico situacional es un tipo de estudio que permite producir conocimientos para la acción y toma de decisiones adecuadas a la realidad y el contexto de esta área. Algunas de las principales  deficiencias  y fortalezas encontradas fueron las siguientes:

·    Espacio designado para almacén insuficiente ya que es necesario más espacio para aumentar el número de estantes.

·    El análisis microbiano que se debe de realizar según las normas que complementan a la NOM 093 no se realizan periódicamente. A diferencia de que la limpieza de toda la área si se realiza a término de cada jornada y limpieza general cada  mes.

·    Distribución inadecuada ya que el área de almacén no está bien dividida y la materia de seco que está mal ventilada, en un área en común a los demás víveres y  almacenado en un área poco apta según la norma.

·    Equipo insuficiente; ya que hay fuga de material; a causa de esto no hay un inventario sobre materia como cucharas, vasos, tenedores, platos, cucharas de servicio y enseres pequeños. Algunos en mal funcionamiento y estado ya que por la misma carencia se hace uso del material disponible que muchas veces  les hace falta alguna parte.

·    En la área de  preparación de alimentos llega a haber poca ventilación, para que no se encierre tanto el lugar se abren las puertas de acceso y a causa de esto entran insectos como  moscas, por lo que debería contar con aire acondicionado, de manera que las puertas permanezcan cerradas y así evitar su entrada.

·    En el área de comedor encontramos que los paneles que protegen de la luz solar en el domo están sucios (polvo). Lo cual nos determina un factor de contaminación.

·    Dentro de almacén encontramos un área donde se encuentran productos de limpieza elementos que deben de ir en el área propia de estas actividades.

·    Existe un adecuado control sobre PEPS  que agiliza y evita el rezago de alimentos.

·    El lavado de loza y cubiertos según el procedimiento de la norma se realiza de forma correcta.

·    El personal cumple las normas sanitarias personales, de material de protección y métodos de limpieza en su área designada

·    Personal  capacitado y muy hábil para la realización de sus actividades diarias.

A manera de conclusión de nuestro diagnostico nos percatamos que así como debilidades hay muchas más  fortalezas, que solo sería cuestión de idear un plan para hacer efectivas las soluciones a estos problemas; ya que son importantes e indispensables para un funcionamiento óptimo de esta área y para evitar contaminaciones en alimentos y cuidar la integridad de trabajadores y paciente internado en el hospital. 

UNIDAD III

DEBILIDADES Y FORTALEZAS EN LA ADMINISTRACIÓN DEL COMEDOR  DEL HGZ

3.1 RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES.

       FORTALEZAS

-Disponibilidad de alimentos para la preparación  del menú del personal y hospitalario

-Facilidad sobre uso de utensilios para el proceso de cocción y ensamble de alimentos para pacientes y personal

DEBILIDADES

-Poca vigilancia sobre egresos de alimentos

-Falta de administración sobre la existencia de utensilios utilizados

OBJETIVOS

   -Mantener disponibilidad de alimentos

-Tener área que garantice la nutrición en pacientes hospitalizados y personal

3.1.1 PESAS Y MEDIDAS.

FORTALEZAS

-Uso de báscula para ingresos de alimentos

-Control sobre cantidades ingresadas para la preparación de alimentos

DEBILIDADES

-Descontrol sobre la medición de alimentos

3.1.1 OBJETIVOS.

-Mantener un inventario de reserva de productos

-Informar al área administrativa sobre la existencia de producto utilizable

-Tener mayor control del uso tanto de alimentos como de material  para poder garantizar la calidad de los productos

-Controlar la utilización de materiales y garantizar su existencia en el área de cocina

3.2. ALMACÉN DE VÍVERES.

3.2.1. OBJETIVOS.        

-Conservar la calidad e integridad física sobre la estancia prevista de los productos

-Mantener los alimentos en un área limpia libre de insectos y cuerpos extraños al lugar

-Utilización de áreas adecuadas y acondicionadas para el almacenamiento previo de  víveres

FORTALEZAS

-Utilización de materiales necesarios para el lugar de almacén

-Distribución y organización adecuada  de acuerdo al tipo de alimento

DEBILIDADES

      -Área reducida para el almacenamiento de productos

-Falta de materiales adecuados para el depósito de algunos alimentos

3.2.2. RECEPCIÓN DE VÍVERES.

    FORTALEZAS

-Existencia de productos requeridos para la preparación de alimentos

-Control de ingresos de alimentos y productos para tener una administración del inventario

-Personal capacitado para recibir al proveedor quien evalúa el producto

DEBILIDADES

-Impuntualidad para la entrega de víveres en área de recepción

-Área reducida para descargar y entregar alimentos

3.2.3. ALMACENAMIENTO.

FORTALEZAS

-Análisis periódico de inventario de producto existente y producto faltante

-Registro de alimentos mayormente utilizables y poco utilizables

DEBILIDADES

-Pérdida de productos por altos inventarios

OBJETIVO

-Espacio adecuado para tener mejor conservación de alimentos

-Minimizar carencias de alimentos para la preparación de la dieta

3.2.3.1 A TEMPERATURA AMBIENTE.

      FORTALEZAS

- Conservan  todos los nutrientes

DEBILIDADES

      - La materia prima se torna susceptible a descomposición mas rápidamente

3.2.3.2 EN REFRIGERACIÓN.

     FORTALEZAS

-  Cuenta con termómetro

-  Limpieza y desinfección del área

-  Se verifica la temperatura periódicamente y se registró por escrito.

3.2.3.3 EN CONGELAMIENTO.

     FORTALEZAS

-  Descongelado frecuente para limpieza.

     DEBILIDADES

-  No tiene termómetro visible

-  No  se rotulan o etiquetan los productos una vez abierto

-  No se colocan los alimentos de una forma ordenada

3.2.4. REQUISICIÓN Y ENTREGA  DE ALIMENTOS.

    FORTALEZAS

-  Puntualidad de la entrega de los proveedores

    DEBILIDADES

-  No hay buena manipulación  de alimentos como el pan  y fruta

-  Inadecuado almacenamiento en áreas no aptas para su conservación

3.2.5. DETERMINACIÓN Y MANEJO DE STOCK DE RESERVAS

       FORTALEZAS

-  Control adecuado de PEPS

3.2.6. CONTROL DE INVENTARIO

OBJETIVO

-Tener la cantidad adecuada de materia prima y otros productos en el lugar adecuado

-Control sobre la utilización de incentivos dirigidos a la preparación de alimentos

FORTALEZA

-Evitar pérdidas económicas por productos no utilizables

-Evitar pérdidas inconclusas por falta de organización

-Economizar recursos

-Generar ganancias administrativas

3.2.7. EQUIPO PARA ALMACÉN

OBJETIVO

-Establecer un área de acuerdo a las necesidades para la preparación de dietas tanto para enterales, personales y hospitalarias

- Suministrar espacios y equipo para poder efectuar las actividades correspondientes al área

3.3. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

3.3.1. PREPARACIÓN PREVIA.

3.3.1.1. OBJETIVOS

   - Garantizar y mantener  la inocuidad de los alimentos tanto en la preparación como en   su manipulación

   -Verificar el cumplimientos de técnicas establecidas por la el sector salud

   -Preservar las características físicas y nutricionales de los alimentos

3.3.1.2. EQUIPAMIENTO. 

Los utensilios que son utilizados para cortar, trozar y filetear alimentos crudos, son exclusivos para tal fin y codificados por colores, asimismo deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene

3.3.2. ÁREA DE COCCIÓN.

3.3.2.1. OBJETIVOS.

-Mantener área adecuada y libre para el buen manejo de alimentos

-Utilización de materiales y utensilios de acuerdo al tipo de cocción


3.3.2.2 EQUIPAMIENTO

       

3.3.3. ÁREAS DE LAVADO Y LOZA

3.3.3.1. OBJETIVOS

-Tener utensilios desinfectados para el momento de su uso

-Evitar enfermedades provenientes por un lavado inadecuado

3.3.3.2. EQUIPAMIENTO.

 

3.2 PRÁCTICA EN LAS DISTINTAS ÁREAS DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

REVISIÓN DE UNIFORME COMPLETO, PORTADO CORRECTAMENTE Y CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS:

Revisar que los participantes en la manipulación de alimentos, así como todo  aquel que tenga la necesidad de ingresar la área haga buen uso de uniforme y de las normas de sanidad con el propósito de evitar una contaminación por objetos externos a los alimenticios.

STOCK:

Contabilizar la materia prima que se encuentra en existencia dentro del almacén y reportar la faltante. El Propósito  es conocer la cantidad de productos que se deben pedir para que siempre se cuente con la materia prima suficiente para la elaboración de las dietas.

PEDIDO DE MATERIA PRIMA:

Contactar a los  proveedores de alimentos  y se le notifica el pedido para que sean provistos los productos en tiempo y forma.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Recibir los alimentos que se necesitan en el almacén de manera que se tenga un control de los productos que entran; con el fin de aceptar o rechazar los alimentos según su estado.

 PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS (PEPS)

Operación que consiste en rotular etiquetar o marcar los alimentos con fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha; con el objetivo de la rotación de los productos.

 

UNIDAD IV

DISEÑAR UN PLAN ESTRATÉGICO DE MEJORAMIENTO

4.1. Objetivo para planeación de un servicio  de alimentación

Agilizar, mejorar y hacer más productivo el servicio de comedor en cuanto a la calidad y cantidad; capacitando  al personal en   la preparación de alimentos, métodos culinarios en el área de producción para mejorar el sabor y la presentación de los alimentos y capacitación para un servicio inocuo y organizado.

4.2. Investigación técnica

4.2.1 Análisis de plano

La infraestructura del servicio de comedor en el hospital  general se  encuentra en  conjunto con el área de dietética y nutrición, por lo tanto  las secciones que encontramos  son las siguientes:

a)      Oficina de producción

b)      Sala de juntas

c)      Oficina de dietista

d)      lavado de losa

e)      Área de cocción

f)      Químicos

g)      Basura  seca

h)      Basura húmeda

i)      Almacén

j)      Área final de preparación de alimentos

k)      Área de servir

l)      Lavado de ollas– lavado de losa

m)      Alimentación enteral

n)      Área de comedor

o)      Área de lavado de manos

p)      Estación de carros
q)      Preparación previa

4.2.1 Ubicación

Esta área de producción de alimentos y comedor se localiza en  el sótano  del hospital, aislado de la área de hospitalizados  por una área amplia de descanso y pasillos. Donde el comedor solo cuenta con un acceso directo;  el área de producción cuenta con 2 acceso

Uno localizado en el área donde se hace recepción de materia prima (estacionamiento) y el segundo acceso utilizado para el uso común de trabajadores.

4.2.1.2 Dimensiones del área

El área total destinada para  la  producción de alimentos  y comedor se estima que es de  20.5m x 22.1m  es decir 453 m2.   La cual se divide en las siguientes áreas:

Ø  Oficina de producción  mide 3.5 m x 2.5 m en esta área se lleva acabo todo lo referente a administración de este servicio.

Ø  Sala de juntas   la cual cuenta con las siguientes medidas 3.5 m x 2.5m.

Ø  Oficina de dietista mide 3.5 m x 2.5m.

Ø  Área de almacén  mide 4.50 m x 7 m que tiene acceso directo al estacionamiento y  facilita  la recepción de alimentos.

Ø  Área de preparación previa  mide 4.5 m x 5.5 m donde se lavan, desinfectan y hay manipulación de alimentos antes de su cocción.

Ø  Área de cocción la cual mide  2m x 1.20m; esta sección cuenta con horno y ollas exprés industriales.

Ø  Área final de preparación de alimentos  mide 5.70 m x 9 m donde se lleva la preparación de platillos con material como estufas, parrillas, freidoras y mesas metálicas sin divisiones de ensamble.

Ø  Área de servir  que mide 3.30 m x 4.5 m  que cuenta con barra  de buffet asistida por personal capacitado.

Ø  Área de comedor que mide  18m x 17.60 y se estima que tiene capacidad para a tender adecuadamente a 100 personas, cuenta con material de mesas, sillas, charolas, cubiertos y televisiones.

Ø  Área de alimentación enteral la cual mide 4.50 m x 4.35m

Ø  Área de lavado de manos (personal general de cocina) mide 1m x 2.5 m

Ø  Área de estación de carros la cual mide 1m x 2.5 m.  ubicada en la entrada principal  de la área de producción y dietéticas

Ø  Lavado de ollas – lavado de losa área que mide 4.5 m x 4.35 m; la cual está conectada por medio de una ventanilla al comedor.

Ø  Lavado de losa esta área mide 3.5m x 4.35m.

Ø  Área de químicos mide 1.50 m x 1.80 m

Ø  Área de basura seca mide 1.50m x 1.80m

Ø  Área de basura húmeda  la cual mide1.50m x 1.80m y cuenta con ventilación natural por medio de puerta  estilo persiana.

4.2.1.3 Materiales  de construcción

-  Piso de cerámica  anti derraparte  de color marrón.

-  Muros  de soporte de material firme (block) revestidas con sementó, enyesados y color blanco, dentro del área de cocina las paredes están recubiertas de losa de cerámica de placa mediana con líneas blancas que promueven la limpieza.

-      Muros internos de división en áreas secundarias a las áreas de manipulación de alimentos  son  de tabla roca, la mitad del  muro tiene azulejos color beis, los muros divisorios del área de cocción con la área administrativa cuenta con ventanas de cristal al igual que los muros que  dividen el área de preparación previa de alimento y el almacén; algunas paredes con de block transparente que permite la iluminación natural.

-        El techo de la área de manipulación de alimentos es de plafón color beige, áreas administrativas es de tabla  roca  el área de comedor cuenta con un domo de vidrio, metal, y un cielo de tela blanco.

-        Puertas  de doble hoja  de fibra de vidrio  con ventanas en la parte superior.

-        Ventanas de aluminio  de serie hermético con cristal.

4.2.1.4 Sistema hidráulico  y descarga de  aguas residuales

-        Agua y tuberías: cuenta con apropiado sistema  hidráulico en cada una de sus áreas contando con agua fría y caliente, con adecuada presión , con llaves cromadas y con posibilidad de mezclar agua fría y caliente , las tarjas y lavamanos son de acero inoxidable.

-        Alcantarillado y drenaje: el aguas  que se utiliza para la limpieza de esta are se drena por las coladeras que  están distribuida por toda la cocina   y por   las tarjas, cuenta también con registros ubicados de manera estratégica  para  mantener la circulación de las tuberías de aguas residuales y evitar estancamientos.

 4.2.1. Análisis de planos

PLANO DE ÁREA DE COCINA Y COMEDOR

DESCRIPCIÓN Y MEDIDAS

4.2.1.5 Iluminación y ventilación.

 La iluminación cuenta con lámpara ahorradora, con iluminación blanca  sin colores que distorsionen las características sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux.

 Las personas que trabajan en dichas áreas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo cual las fuentes de iluminación deberán ubicarse de forma tal que no produzcan dicho efecto.  Siempre evitando la contaminación de los alimentos se utilizan lámparas con protectores.

Dentro del área de cocina se cuenta con una adecuada iluminación de acuerdo al tipo de área, esto garantiza que tanto la preparación de alimentos, el almacén y la higiene dentro de cada área permanezcan limpias y libres de insectos u objetos extraños al lugar.

En caso de iluminación artificial, se debe tomar en cuenta lo que dispone el Programa Nacional de Ahorro de Energía, utilizar lámparas de bajo consumo energético, con apagadores independientes,

Instalar contactos especiales con cableado de calibre suficiente para el paso de corriente eléctrica, cuando se conecten calefactores ambientales o sistemas de enfriamiento o bien desde el diseño, contemplar enchufes especiales, que incluso puedan ser de 220 V

Ventilación

En el área final de preparación de alimentos no se cuenta con el área adecuada de ventilación, ya que en ocasiones hay acumulo de humo proveniente de la preparación de los alimentos y esto provoca que se activen alarmas contra incendios, aunque cuentan con 6 bases para ventilación, estas no son suficientes para un desalojo pronto de humos y contaminantes.

En el  área de Almacén se encuentra sólo con una puerta que se comunica con el área de recepción de alimentos, sin embargo esta no cuenta con una malla de barrera contra insectos, contaminantes y tierra que puede afectar a los  alimentos frescos y con cantidad de agua que puede generar un acumulo de bacterias (como carnes, quesos, jamón) así como alimentos enlatados. 

    En el área de basura húmeda cuenta con una puerta de ventilación esto para evitar un acumulo de gas producido por la descomposición y características comunes de la basura, sin embargo esta sólo se tiene acceso a la hora de retirar la basura acumulada del día.

                    

Dentro de los las oficinas de dietista, sala de juntas y oficina de producción se encuentra con iluminación, sin embargo no se tiene con áreas de ventilación adecuadas.

4.2.1.6 Medidas de seguridad.

Las señales para la evacuación son adecuadas y libres así como su pronto desalojo en caso de alguna emergencia. Existen dos extintores dentro del área de cocina en área cerca al almacén y en el área de preparación final de alimentos, el otro se encuentra cerca del exterior en puerta principal, estos están en áreas de fácil manejo y con una distancia pronta para su utilización.

Dentro de cada área se da una minuciosa explicación sobre cómo se debe manejar el trabajo de acuerdo a lo establecido, marcando tanto reglamentos esenciales como a que peligros están sujetos a pasar.

Se cuenta un servicio de agua potable de la red pública manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 mg/m3 con un registro de control de cloro residual diario. El suministro es permanente y en cantidad suficiente, que permita atender las actividades del lugar. Esto para mantener una adecuada higiene tanto en el lavado de ollas y losa como en la limpieza.

Se realiza el lavado general por semana incluyendo pisos, paredes, vidrios, estufas y mesas de área de trabajo esto para evitar la propagación de microorganismos o bacterias procedentes de alimentos, insectos o del personal. El lavado de frutas y verduras se hace de una manera minuciosa con la preparación de agua y yodo esto para mantenerse desinfectadas.

En el área final de preparación de alimentos se cuenta con alarmas necesarias en un caso de incendio esto para agilizar su prevención o daños al área.

Las aguas residuales y del drenaje están contaminadas con bacterias, virus y parásitos, por lo tanto el establecimiento cuenta con un sistema de drenaje adecuado para manejar las aguas residuales que se producen y soportar cargas máximas. Dicho sistema de evacuación se mantienen en buen estado de funcionamiento y están protegidas para evitar el ingreso de roedores e insectos al área de cocina

Se limpia y quita la grasa periódicamente, instalando trampas de grasa para prevenir la acumulación de ésta y evitar que el drenaje se obstruya ya que podrían causar problemas de contaminación y mal olor.

Se identifica y distingue en forma clara los tubos de todo el sistema de evacuación de aguas residuales,  los tubos que llevan agua potable y gas.  Para facilitar las actividades de higiene en el área de cocina, el piso cuanta con un sistema de evacuación para las aguas residuales.

4.2.1.7  Manejo y disposición de basura

Para la eliminación de los residuos sólidos se cuenta con recipientes de material plástico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras con pedal para evitar todo contacto con las manos, así  mismo se manejan bolsas de plástico en el interior, de color negro, para remover la basura y hacer más fácil la limpieza.

Se utilizan recipientes diferentes para residuos sólidos biodegradables (desechos orgánicos) y residuos no degrádales (papel, cartón, vidrio, plástico). En la cocina, comedor, almacén y cualquier otro lugar del hospital donde se generen residuos sólidos, se han colocado recipientes en cantidad suficiente, y ubicados de manera adecuada para que no contaminen los ambientes y sean visibles para las personas.

Los desechos se retiran de las áreas de preparación, tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminación. Se cuenta con contenedores o colectores con tapas, de tamaño suficiente para la eliminación de los residuos sólidos, ubicados en un ambiente exclusivo. Dicha área no está cerca de las áreas de preparación de comida o de almacenamiento.

4.3 Estrategias para mejorar el diseño de un servicio de alimentación

Es necesario una puerta que esté en comunicación el área de cocina y comedor ya que para los encarados del área de lavado de losa se les es difícil recoger las charolas que se dejan en el porta charolas después de cada comida o colación además para dar limpieza al área del comedor requieren salir de cocina y trasladarse por pasillo.

Se recomienda que en el área de comedor en épocas de invierno se coloquen calentadores ya que en esas épocas son de menor temperatura ya que se encuentra en un área de gran ventilación.

UNIDAD V

PARTICIPAR EN EL DESARROLLO DEL PLAN DE MEJORAMIENTO.

El tener el conocimiento de la planeación de un servicio de alimentación nos permite detectar las necesidades así como las debilidades del servicio  por lo cual surgen propuestas para  el mejoramiento del mismo y ampliar la capacidad y eficacia para lograr los objetivos del departamento, creando así un ambiente ágil, seguro, inocuo, apto, para la satisfacción del personal como del paciente hospitalizado y optimizar la administración de este servicio.

Ø  Se requiere la utilización de inventario dentro de cocina, ya que no se cuenta con la cantidad establecida de instrumentos utilizados durante la elaboración de alimentos.

Ø  La administración de los recursos para la preparación de alimentos para el personal no tiene un control adecuado por lo que hay un índice medio bajo de alimentos que no se consumen en cada comida.

Ø  Debido al número de pacientes internados en el Hospital se requiere el uso de una banda para ensamblar y agilizar  el procedimiento para reducir tiempo y espacio.

Ø  Utilizar materiales de barrera en área de entrada de almacén para evitar la entrada de insectos para evitar la contaminación alimentaria.

5.1. Determinación de políticas.

Es indispensable contar con  políticas, conocer las normativas y reglas en el departamento de nutrición que algunas de las cuales serán las siguientes propuestas:

Inventario de material de cocina:

·         Contar con un inventario base para saber que material esta en existencia.

·         Hacer un inventario general cada mes.

·         Hacer responsable al personal del material que utiliza en su área.

·         Se restringirá el acceso al área de cocina a personal ajeno a esta área.

·         Antes de iniciar labores el jefe encargado de cocineros debe de hacer un censo de material que se le proporciona.

·         El material y equipo del departamento no deberá ser prestado a personas ajenas al servicio de cocina.

·         El personal debe de mantener integro el material.

·         Aplicar las medidas higiénicas necesarias acorde a la normatividad sanitaria vigente

·         El personal deberá de realizar el correcto lavado, desinfección y acomodo del material utilizado.

·         Al finalizar labores el jefe encargado de cocina debe hacer nuevamente el censo de material utilizado durante el turno.

Administración de recursos para la alimentación del personal del hospital

·         Contar con un censo más real sobre el número de comensales que atiende el comedor.

·         Hacer un registro del personal que acude en cada turno al servicio de comedor.

·         Capacitar al personal sobre las porciones que debe de servir para que no sea en mayor o menor cantidad la que se sirve.

·         Verificar y censar las porciones desde almacén.

·         El personal con derecho a alimentos deberá demostrar su comprobante a alimento con la credencial que le sea expendida por el jefe de enseñanza.

·         No se proporcionara alimentos a personal no autorizado

·         Verifique que los víveres que surtan los proveedores sean de calidad.

5.2. DISEÑO Y  DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

Ø  En el Inventario de material de cocina el proceso se detalla a continuación en el cuadro donde se muestran participantes y actividades:

RESPONSABLE	ACT NUM	DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES	FORMATO O DOCUMENTOS
Nutriólogo	1	-Realización evaluación  y anotaciones  del material. -Previa preinscripción de material “existente”	-formatos base de material adquirido tiempo atrás. -Solicitud de inventario
Auxiliar de almacén Lic. Nutrición Jefe encargado de cocina es encargado de:	3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20	-Recibe formatos y material que permita hacer anotaciones del -Realizar conteo del material por área. -Coloca el material ya contabilizado en un área visible. -Ingresa  la información en cada uno de los formatos correspondiente según la área donde se realizó el inventario. - Etiqueta material que no necesite. -Almacena y organiza material para una mejor organización. -Acude con el nutriólogo encargado del inventario para entregar  los datos. Todos los documentos conforme se van generando se archivan -Contar con un inventario base para saber que material esta en existencia. -Hacer responsable al personal del material que utiliza en su área. -Hacer un censo de material que se le proporciona. - Material y equipo del departamento no deberá ser prestado a personas ajenas al servicio de cocina. - Personal debe de mantener integro el material. -Aplicar las medidas higiénicas necesarias acorde a la normatividad sanitaria vigente -El personal deberá de realizar el correcto lavado, desinfección y acomodo del material utilizado. -Al finalizar labores el jefe encargado de cocina debe hacer nuevamente el censo de material utilizado durante el turno. TERMINA EL PROCEDIMIENTO	-Formato  de  inventario -Formato de material recibido y entregado.

5.3. Diseño y elaboración de programas.

Se cuenta con un menú ciclo de 30 días tanto para paciente hospitalizado como para personal.

Programación de menús

<> 

Menú            1                     Unidad solicitante                   Alimentación de personal Horario           Desayuno, Comida, Cena, Colación

DESAYUNO

<>  <>  <>  <>  <>  <>  <> 

Comida fuerte	Burritos de Deshebrada
	Frijoles fritos con queso
Ensalada	Lechuga y jitomate
Salsa	Verde
Pan o Tortillas	Pan de dulce
Líquidos	Café y Leche
Postre	Melón

Nota: Cereal de caja opcional de lunes a viernes

COMIDA

Comida Fuerte	Pechuga de pollo
	Codito con crema y piña
	Consomé de pollo
Ensalada	Pepino con Zanahoria
Salsa	Guacamole con pico de gallo
Pan o Tortillas	Tortillas
Líquidos	Jamaica
Postre	Gelatina de sabor

CENA

Comida Fuerte	Enchiladas rojas
Ensalada	Col con Jitomate
Salsa
Pan o Tortillas	Pan dulce
Líquidos	Café y Leche fría
Postre	Guayaba

 COLACIÓN NOCTURNA

Comida Fuerte	Pozole verde
Ensalada	Lechuga, cebolla, limón y orégano
Salsa
Pan o Tortillas	Tostadas
Líquidos	Café y leche fría
Postre	Ate

5.4. Establecimiento del presupuesto de operación.

En base al stock semanal, tanto al menú de pacientes/personal, tipo de dietas que se brindan, aunado al censo diario de pacientes, se establece la cantidad de cada uno de los diferentes productos que se necesitan para abastecer el almacén. Semanalmente se hace el pedido de abarrotes y mensualmente el de carnes frías para que los proveedores surta lo necesario al Hospital. Diariamente el surtido de frutas y verduras se realiza. Basándose en el menú es como se determina el presupuesto para las carnes frías. Los jugos y los productos bimbo les corresponde otra parte del presupuesto el cual varía contantemente. El pan y las tortillas se surten a diario con diferentes proveedores. En cuanto al consumo de agua este se abastece diariamente alrededor de 15 garrafones.

Los gastos que se realizan varían de acuerdo al personal, pacientes, familiares de pacientes que se encuentran dentro del HGZ.

5.5. Determinación de necesidades.

5.5.1. Recursos humanos.

En cocina existen áreas para realizar las actividades correspondientes, durante su proceso se ve afectado a causa del personal, donde se ve involucrado el desempeño y realización de sus actividades, siendo un factor la disponibilidad y flexibilidad para realizarlas, además no reciben una motivación tanto económica como emocional, que aunque este no es un factor que dependiera del desempeño, es de gran importancia.

Además no se les evalúa su desempeño, ni reciben alguna orientación por el sindicato, sólo reciben el apoyo de compañeros para la realización de las actividades, ya que estos van rotado por semana en las diferentes áreas. Sería de gran importancia la evaluación y motivaciones  cada mes para generar mejor eficacia y eficiencia del personal en el área de trabajo

5.5.2. Mobiliario y equipo.

El equipo y mobiliario que se cuenta son adecuados para la realización de las actividades y labores a realizar dentro de la cocina, sin embargo aunque se cuenta con equipo nuevo, no se le da el mantenimiento adecuado al equipo ni en el tiempo necesario, ya que en ocasiones se ha visto afectado tanto el drenaje como refrigeradores, pudiendo provocar  contaminación a alimentos o infecciones intestinales tanto para el personal como para los pacientes. Pero ciertas áreas que tiene tanto el área de comedor como en cocina no son las aptas o son de baja calidad, que aunque no se han presentado daños o problemas puede llegar a producirse en algún tiempo o temporada. Por ejemplo en el tiempo de invierno son de baja calidad las estructuras del comedor, siendo un lugar frio e incómodo para el personal.

Es importante que los alimentos que se almacenan en refrigeración sólo sean de uso hospitalario, y que se adapte uno exclusivo para el personal, para evitar contaminación o guarde olores algunos alimentos a utilizar para los pacientes.

5.5.3. Combustibles y energéticos.

Se tiene una planta de luz de energía, agua, así como un suministro de gas con adecuada iluminación dentro de la cocina. Siendo de gran ayuda para solventar las necesidades técnicas y de preparación de alimentos, evitando dificultades causadas por su deficiencia.

5.5.4. Materia prima.

Se cuenta con lo dispensable para las labores a realizar contando con proveedores específicos de cada alimento como:

• Proveedor de carnes
• Proveedor de agua purificada
• Proveedor de abarrotes
• Proveedor de tortillas
• Proveedor de jugos
• Proveedor de cremería
• Proveedor de panadería
• Proveedor de frutas y verduras
• Proveedor de lácteos

5.5.6. Utensilios.

En el área de utensilios no se cuenta con un registro o un control, se cuenta con un área de almacenamiento previo a la utilización, solo con autorización del área administrativa de cocina para poder sacar utensilios, es necesario que en el área de preparación se utilicen las tablas de picado y cortado adecuadas, respetando el color para cada alimento. Esto para evitar contaminación cruzada de alimentos.

 

UNIDAD VI

Diseñar sistemas de control de calidad en un servicio de alimentación para trabajadores. 

Es fundamental conseguir que el paciente/personal este satisfecho, ya que la seguridad en los productos alimentarios sea el requisito básico para satisfacer  la primera necesidad de toda persona.

Es posible unir criterios de calidad e inocuidad alimentaria y que se cumpla con las especificaciones en su totalidad, la participación del personal es fundamental y se consigue con profesionales implicados y motivados que consideran su trabajo con  suficiente reconocimiento social consiguiendo un rendimiento y  una retroalimentación precisa/ oportuna en el área de cocina.

6.1. Sistema y procesos de control.

Ø  Se cuenta con un manual de descripción  de actividades  basado en la norma oficial mexicana la cual tiene como finalidad de orden que debe de llevar cada uno de los encargados dentro del servicio de alimentación y dietética; con el objetivo de que todo el sistema interno realice sus actividades de forma oportuna y eficaz.

Ø  Existe un manual en el cual están determinadas las minutas diarias que se deben proporcionar al paciente hospitalizado y al personal que labora dentro de los servicios de salud, en este caso el HGZ. Este manual  fue elaborado para darle variedad y secuencia  a los platillos en un periodo de 31 días.

Ø  Dichos manuales son eficientes sin embargo una forma de optimizar estos sistemas y procesos  seria  basarse en el distintivo H e ISO 9000:2000

6.2. Técnicas de control y manejo de la información.

• Capacitación continua  del  personal del área de comedor en cuanto a los procesos de control de calidad y reglas de higiene que deben llevarse a cabo dentro de este.
• Ardua Capacitación  del personal del área de comedor en cuanto a los procesos de control de calidad y reglas de higiene que deben llevarse a cabo dentro de este.
• Capacitación continua del personal responsable de almacén para un buen control de entradas y salidas de alimentos.
• Identificación de desventajas  u obstáculos vinculados con la organización y técnicas de control.

6.3. Planeación  dirección y control de la operación.

La planeación  y dirección es dirigida por la L.N.C.A encargada del departamento  de nutrición y dietética; subsecuentemente se encarga de vigilar el control de las actividades; puesto que el control lo lleva acabo  el L.N. encargado del turno es el que se encarga de que todas las reglas se realicen de tal forma que el equipo encargado de cocina efectúe sus actividades de manera rápida y oportuna.

PROGRAMA PRÁCTICO:

6.1 Diseñar sistemas de control de calidad en un servicio de alimentación para trabajadores.

·         Tener una organización enfocada al personal y pacientes del Hospital General de Zacatecas

·         Que el personal (cocina) esté formado, informado y motivado sobre las actividades a realizar de acuerdo a las reglas establecidas en el área de comedor.

·         Tener control de seguridad alimentaria sobre el almacenamiento de materias primas, productos intermedios y productos finales.

·         Capacitar  de acuerdo a las características organolépticas (color, olor, sabor) los alimentos a utilizar  para la preparación de las minutas con un estado óptimo para su consumo y dar tratamiento a aquellos productos no conformes.

·         Utilizar herramientas adecuadas para el proceso de preparación de alimentos como cuchillos, tablas por color y franelas para diferentes áreas así  evitando una contaminación cruzada

·         Mejorar el tipo de preparación y apariencia de las minutas ya que normalmente los pacientes no pueden elegir que alimentos consumir  esto se caracteriza por que están enfermos y por consiguiente tienen las defensas bajas, apetito delicado y en algunos casos se tiene restringido el aporte de un nutriente o dificultad de deglución por lo que se puede ver comprometido su estado nutricional

·         Tener el tiempo suficiente para servir los alimentos en el tiempo indicado para cada comida (almuerzo, comida, cena).

·         Crear minutas apetecibles para el personal con apoyo de personas especializadas (chef) para poder garantizar una satisfacción

·         Certificación externa (personal y paciente) que acredite que la preparación es apetitosa para así tener una mejora continua tanto de cocina como de comedor.